En 1684, el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales como la sangre, el sudor o, incluso, las lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas.
Casi un siglo después, en 1776, HM Rouelle aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius, muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno a los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se puede decir, que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida; es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo, se la denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima, halotolerancia.
El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de algunas células). De esta forma, cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo al cerebro, éste envía señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética (ADH), así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se detiene (o disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objetivo de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y, este efecto, puede acabar en una deshidratación inducida. Es por ello, que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto), ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.
Sin embargo, hay otras fuentes de sodio que pueden suplir la sal en la alimentación humana, como pueden ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces, algunos alimentos aportan sodio en nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.
El elemento necesario en la sal, es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y los fluidos extracelulares. La falta de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad, ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan la absorción de sodio al estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX, era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales. La aparición de nueva instrumentación hizo que fuera posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos). Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.
El médico William Osler, hizo observaciones en enfermos de cólera sobre los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial.
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; hay una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sodio provoca que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y, finalmente, la muerte.
En 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos), recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal en 6gr. En su informe menciona los efectos nocivos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003, el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition, Comité Consejero de Nutrición), en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos, desde un punto de vista nutricional, los números calculados el año 1994.
