L’any 1684, el químic Robert Boyle va ser el primer científic en definir el “sabor salat” en alguns fluids corporals com ara la sang, la suor o, fins i tot, les llàgrimes. Va determinar la concentració de sal evaporant les mostres i comprovant que hi havia cristalls de sal en les cendres.
Gairebé un segle després, l’any 1776, HM Rouelle aïlla uns cristalls de urea en l’orina. El químic J. Berzelius, mostra que la sal es concentra en certes parts del cos com les cavitats abdominals, entorn els pulmons, cor i cervell. El sodi, és el sisè element més abundant a la terra, es pot dir, que a causa de la seva extremada reactivitat és molt estrany que es pugui trobar en estat pur (reacciona molt violentament amb l’aigua). Aquesta abundància permet que sigui un element vital en el desenvolupament de certes reaccions químiques biològiques que donen suport a la vida; és conegut l’efecte favorable de les solucions salines en la dissolució de nutrients. A la dissolució de sal en els fluids d’un ésser viu, se la denomina salinitat, mentre que a la seva tolerància màxima, halotolerancia.
El cos manté una homeòstasi de concentració de sal en certs fluids mitjançant activitats de osmoregulació (gràcies als canals de sodi d’algunes cèl·lules). D’aquesta forma, quan la ingesta de sal és deficitària, o la concentració de sodi en fluids és inferior a 140 milimol per litre de plasma sanguini al cervell, aquest envia senyals d’emergència als ronyons perquè disminueixi l’excreció mitjançant orina. L’operació de regulació de la concentració de sal en els fluids es fa mitjançant l’hormona antidiürètica (ADH), així com per l’aldosterona (que controla la quantitat de sodi en la sang). És freqüent que quan s’atura (o disminueix) el consum de sal, el cos tendeix a eliminar líquids amb l’objectiu de restablir la concentració salina en els fluids corporals i, aquest efecte, pot acabar en una deshidratació induïda. És per aquesta raó, que les persones que estan exposades a ambients calorosos (com pot ser la travessia d’un desert), ingereixen petites quantitats de sal per evitar una sudoració excessiva.
Hi ha però, altres fonts de sodi que poden suplir la sal en l’alimentació humana, com poden ser els llevats químics, el glutamat monosòdic, el bicarbonat de sodi, etc. A vegades, alguns aliments aporten sodi a les nostres dietes com pot ser el cas de la llet.
L’element necessari en la sal, és el sodi, molt útil en el manteniment de la pressió de la sang i dels fluids extracel·lulars. La manca de sal és una deficiència molt rara en l’actualitat, ja que la presència de sal en els aliments és gairebé omnipresent, per regla general porta a la presència d’altres problemes de salut que afecten l’absorció de sodi a l’estómac. La sal que conté un adult es pot transformar en aproximadament un quart de quilo. Fins a mitjans del segle XX, era molt laboriós mesurar de forma gairebé instantània la concentració de sodi en els fluids corporals. L’aparició de nova instrumentació va fer que fos possible fer una anàlisi en relativament poc temps (cinc minuts). Un dels tests més coneguts per esbrinar la concentració de sal a la sang és el test de Fantus.
El metge William Osler, va fer observacions en malalts de còlera sobre els efectes fisiològics en la deficiència de sal. Alguns autors han investigat la deficiència de sodi en els homes, sobretot en els soldats durant la segona guerra mundial.
L’absència total de sal a la dieta és perjudicial per a la salut; cal una petita dosi de sal per mantenir certes activitats de l’organisme com la respiració i la digestió. La deficiència de sodi provoca que el pacient tingui símptomes d’apatia, debilitat, esvaïment, anorèxia, baixa pressió arterial, col·lapse circulatori, xoc i, finalment, la mort.
L’any 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comitè per a la Vigilància d’Aspectes Nutricionals dels Aliments), va recomanar reduir la dosi diària de la població mundial de sal a 6gr. En el seu informe esmenta els efectes nocius i impactes que posseeix la ingesta excesiva de sal sobre l’aparició de malalties cardiovasculars. Aquesta recomanació es fonamenta en l’evidència existent en l’actualitat sobre el consum de sal i l’aparició d’hipertensió. El 2003, el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition, Comitè Conseller de Nutrició), en el seu informe sobre “sal i salut” revisa les dades COMA i considera encara vàlids, des d’un punt de vista nutricional, els números calculats l’any 1994.
